遠在幾百年前，我國人民就開始吃海參，并把海參視為一種珍貴的海味，列為“八珍”之一。海參的藥物作用，在明朝李時珍的《本草綱目》中就有記載。在清朝趙敏學編輯的《本草綱目拾遺》中記載猶詳。大體意思是，遼東產之海參，體色黑褐，肉糥多刺，稱之為遼參或刺參，不僅其品質最佳，且藥性甘溫無毒，具滋腎補陰、生脈血、治下痢及潰瘍等功效。因其藥性溫補，足敵人參，故名海參。

      近些年, 海參越來越受消費者青睞,是大眾喜歡的養生食物之一，專家學者對海參營養成分及其功效也更為關注。經研究發現, 海參中不僅富含蛋白質、人體必需氨基酸以及各種微量元素、維生素等, 而且含有許多生物活性物質, 如: 海參多糖、海參皂苷、膠原蛋白、海參肽以及腦苷酯等, 這些活性物質在抗腫瘤、抗真菌、抗凝血、降血壓、降血脂以及增強機體免疫功能等方面都有著良好的功效，而且海參是高蛋白、低脂肪、無膽固醇的滋補品。

      海參體壁是海參的主要食用部位, 也是海參各種營養成分富集的重要部位。除此之外, 海參內臟及性腺中也含有部分營養物質, 是海參膠囊、海參口服液等海參相關保健品的重要原材料。

一、海參的主要營養物質
      蛋白質構成了海參的主要營養組分，蛋白質及氨基酸不僅存在于海參體壁中,還部分存在于海參內臟中; 干海參體壁中的蛋白質含量高達40%以上, 總氨基酸含量高于43%,脂肪及脂肪酸海參中的脂肪含量一般低于3%, 屬于低脂食品。雖然各種海參中的脂肪酸種類差異較大, 但不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的比重普遍較高。因此海參具有低脂肪、高不飽和脂肪酸的特性。礦物質及維生素雖然海參中微量元素及維生素因海參的品種、部位、生長環境等因素而存在差異, 但研究證明海參中具有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂、磷等常量元素和錳、鐵、鎳、銅、鋅、硒、鈷、釩、鋇、鉬等微量元素, 而且海參中還含有VA、VB、VC、VD、VE 等多種維生素。

二、海參的活性物質
1、膠原蛋白
      膠原蛋白是海參中含量最豐富的活性物質之一, 具有良好的生物相容性、生物降解性和低抗原性等生理功能。海參肽是海參經蛋白酶水解并分離提純后所得的小分子肽, 具有抗氧化、降血脂、抗腫瘤及抗疲勞的作用。

2、海參多糖
      海參多糖是海參體壁中主要功效成分之一, 占干物質的6%以上, 其內臟及性腺中也有多糖的存在。研究發現,海參多糖主要分3 類: 第一類為少量的中性聚糖; 第二類是海參糖胺聚糖；第三類為巖藻聚糖硫酸酯, 是由L-巖藻糖所構成的直鏈多糖。雖然后2 類多糖的組成不同, 但糖鏈上都有部分羥基發生硫酸酯化, 并且硫酸酯基類多糖含量均在32％左右, 均是海參多糖所特有的結構, 共同組成了海參粗多糖。近幾年, 通過國內外專家學者對海參多糖, 特別是海參糖胺聚糖及其異構物的藥理作用進行了廣泛的研究, 證實了海參多糖具有抗氧化、抗凝血、抑制腫瘤、保護神經、以及增強機體免疫力等多種保健功效。

3、 海參皂苷
      海參皂苷是海參中另一種主要的活性物質,海參皂苷的結構分為2 種: 海參烷型和非海參烷型,而絕大部分的海參皂苷屬于海參烷型, 是海參的主要次生代謝產物，也是海參進行化學防御的物質基礎?，F代藥理學研究表明, 海參皂苷是海參的主要活性物質之一, 具有抗轉移、抗腫瘤、抗真菌以及降脂減肥等多種生物活性功能。

      隨著海參的營養價值逐步被消費者所認可, 海參品種培育、海參加工、海參營養物質提取技術等將會得到進一步的發展。海參中所含活性成分的組成及其藥理作用正在逐步得到專家們的重視和利用, 海參也將成為新型高端營養品及藥物的關鍵資源。

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